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Delphine et Marinette : Le chou-fleur et le réséda

27 juin 2019 - Delphine et Marinette

C’est l’histoire d’un garçon qui n’aime pas s’ennuyer. Il a donc développé l’idée de manger des fleurs. Ce type nous prendrait-il pour des vaches d’alpages, des copines de Heidi, en gros, des boubohs qui rêvent du printemps à la ville et sont prêts à avaler n’importe quoi pourvu qu’on leur dise que c’est pour leur santé ?


Non, ce maraîcher ne plaisante pas (même s’il aime rire). Ayant travaillé (après un petit détour par l’ébénisterie) chez un restaurateur qui mettait des fleurs comestibles dans les assiettes, il se lance, il y a 10 ans dans une activité de maraîchage. Il obtient le label « biologique » en 2011. Jérôme Gaudillère aurait pu se contenter de planter des choux à la mode de chez nous (ou de Montret où il arrose la terre plus ou moins fertile de sa sueur). Un peu trop routinier pour quelqu’un qui aime les couleurs et les formes ! Certes, vous pourrez trouver sur son étal du mercredi à Chalon (de mars à novembre), des poireaux allongés des plus académiques, des courges et potirons de toutes les formes parfaitement conventionnels et rassurants. Malgré tout, chaussez les lunettes de soleil car le Christian Lacroix du bulbe, le Gauguin de la racine, c’est lui !


Ainsi, plus surprenantes peuvent apparaître des pommes de terre nommées « bleue d’Auvergne », « Vitelotte » ou « Bleue de Saint-Gall ». Déjà, les noms vous font l’effet de sortir de la plume du poète (ou du fromager) mais en plus, ces vitelottes bien de chez nous, ont la peau presque noire et la chair violette. On les surnomme aussi « négresse » ou « truffe de Chine ». Les Bleues de Saint-Gall, plus récentes, sont violettes avant et deviennent bleues après le bouillon. La betterave des cantines cesse d’être ronde chez lui et s’allonge. Quand on aime la botanique, qu’on est curieux, que ce soit des autres ou de la nature, on explore autrement les formes, les couleurs et les goûts. C’est ce qui explique cette aventure nommée le « Jardin bioriginal ».


Ayant rencontré quelques chefs de cuisine créatifs, Jérôme a pris l’envie de laisser parler son imagination pour proposer autre chose. Il en profite pour montrer que le légume n’est pas cet aliment obligatoire et « diététique » que la légende raconte. Certes, la vie du jardinier n’est pas un long fleuve tranquille. Le céleri-rave et le chou-fleur épuisent les sols malgré les techniques de régénération éprouvées de l’agriculture biologique et le fumier de poule, véritable potion magique pour sol fatigué. Jérôme utilise, comme ses confrères en agriculture respectueuse de la nature, les « auxiliaires », prédateurs des insectes s’attaquant aux légumes. Pour lutter contre les maladies des plantes, il vaporise ses cultures avec les décoctions de consoude, prêle et ortie. Il part en croisade contre son ennemi personnel, le rat-taupe, grand amateur de patates douces et désespoir du jardinier.


Les capucines, avec leurs feuilles rondes emmanchées d’un long tube font le bonheur des pucerons qui les abîment. Fleurs comestibles et mini-légumes qui poétisent nos assiettes ne s’obtiennent qu’au prix de longs efforts, d’expériences et de déconvenues, d’échecs et d’émerveillements. L’orange de la capucine ou le bleu de la bourrache répondent à la sauge cassis ou la sauge ananas. Les herbes aromatiques donnent de la voix dans le concert pour papilles et mirettes : la coriandre vietnamienne, l’hysope, l’agastache au goût de réglisse et le shiso ou basilic japonais nuancent les plats (pour peu qu’un cuisinier talentueux y mette son grain de sel).


L’été, Jérôme propose tous les légumes que l’on connaît, en diversifiant en jonglant avec les tomates communes (de Hollandaise bien calibrée, point ne trouverez). Les bonnes tables sont ses clients, ceux pour qui la cuisine est une affaire de nuances et de sensibilité : les « Terrasses » à Tournus, Meulien, Le « Relais d’Ozenay », l’ « Arlequin » à Louhans, d’autres encore à Chapaize… Et si vous voulez jouer au poète du goût dans votre jardin, vous pouvez acquérir des plants au printemps chez cet artiste jardinier.


Avec le proverbe du jour : « A soupière morose, offrez une rose, à salade déprimée, essayez la giroflée » *

 
 

 

Delphine et Marinette

* Note des auteures : Il s’agit de « licence poétique, la rose et la giroflée ne faisant pas partie des fleurs proposées par le « Jardin Bioriginal ».
 

 



 
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