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Bien manger : "Comme dans du beurre"

12 sept 2017 - Delphine et Marinette

Le beurre, l’aliment le plus simple (en apparence), le plus évident (la force de l’habitude), le plus anodin de notre table. D’ailleurs, on l’utilise plutôt le matin, quand on n’est pas bien réveillés et qu’on n’a pas envie de lire les étiquettes (encore heureux si on ne confond pas le beurre et la confiture, certains jours).

 

Nous deux (Delphine et Marinette pour vous servir), on s’est penchées sur l’Affaire du Beurre.

Il faut dire qu’on travaille aussi pendant les vacances. Toujours à l’affût, les sens en alerte, et finalement, jamais trop loin de notre ferme natale (c’est du moins ce que prétend la tradition littéraire qu’on traîne derrière nous), la truffe au vent, les oreilles à la dérive. A les entendre, les bien informés, il n’y aurait que le beurre normand. Mais pour nous, celui de la Bretagne le vaut bien. D’ailleurs, il a conquis les grandes tables de Paris, celles avec des étoiles, directement importé de Saint-Malo pour ne citer aucun nom.

 

 

 


Il faut savoir ce qu’on entend par beurre d’ailleurs. Car entre la production de la vache (lait) et ce qui arrive dans nos assiettes par le biais des supermarchés (encore eux !) un long chemin a été parcouru, sur lequel on peut faire bien des mauvaises rencontres.


 

Déjà, les pauvres vaches elles-mêmes peuvent être trafiquées comme des moteurs de course. Il leur arrive bien souvent, de produire plus de lait que la nature ne l’avait envisagé au départ. Le paisible bovin, image de la placidité se retrouve parfois aussi prolifique que les chutes du Niagara. Après, que se passe-t-il (théorie) ?

 

La recette du beurre, c’est : on prend de la crème et on secoue. A ce propos, Théophile Gauthier, goûte fort cette pratique qui consiste en Afrique du Nord, à attacher une amphore de crème au coup d’un âne, avant de prendre la route. Quand on arrive, on a fait le voyage et on a le beurre !
Mais revenons à notre crème secouée. En réalité, il faut une baratte, qu’on utilise pour le vrai beurre dans les unités artisanales (et sans la casser !), même si la baratte moderne (normes d’hygiène obligent) n’est plus en bois mais en métal. La différence avec le beurre industriel ? L’arme du crime ! Dans une usine à beurre, on utilise le canon à beurre.


 

Avec le beurre canonné, vous avez le beurre, l’argent du beurre et le sourire de l’industriel !
L’ami de notre tartine est constitué de 82% de crème et le reste, c’est de l’eau. Alors, pourquoi en faire un fromage ? Eh bien parce que la crème peut être pasteurisée ou non. Parce que aussi, le résultat peut être obtenu en 3 à 5 jours ou en quelques minutes. D’ailleurs, pasteurisé et canonné, le beurre est un objet sans risque et qui coûte peu, cru et artisanal, il se conserve moins et coûte plus cher. Pourquoi encore une fois, tant de tergiversations, d’hésitations, de scrupules ? (Mais qu’elles retournent donc chercher la petite bête dans leurs herbages, ces deux grandes niaises moralisatrices !)


 

Eh bien voilà ! C’est justement là le problème ! C’est l’herbe, c’est son goût incomparable, multiforme et multicolore, se déployant dans les mille reflets des parfums de la prairie. Le beurre au lait cru aura conservé la riche palette des saveurs, produite à grand renfort de siestes par notre vache qui a le droit de brouter dans une prairie. Ce beurre, que vous trouverez chez votre cher fromager, celui qui aura sélectionné ses produits, avec un peu de chance, portera aussi la mention « maturation lente ». Ce qui signifie qu’on aura laissé aux ferments lactiques le temps de travailler et de développer les parfums du pré. Ce n’est donc pas en vain que brouté et ruminé la bonne herbe (bretonne, normande ou des Deux-Sèvres, chacun choisira son terroir de prédilection) des champs, la vache aura.

A l’opposé, n’hésitez pas à retourner sur Internet, regarder l’excellent reportage « Le beurre et l’argent du beurre » qui raconte le cas extrême de la recette du beurre façon Mafia, qui laisserait plus d’une vache, même italienne, extrêmement perplexe, voire chagrinée (âmes sensibles s’abstenir). Il y a aussi le cas des beurres « allégés », où la matière grasse (crème) est en partie remplacée par de l’eau. On ajoute alors différents éléments chimiques pas forcément présents dans la nature pour que la plaquette de « beurre » tienne debout, c’est-à-dire, ne fasse pas « flotch ! » quand vous la saisissez.


 

A Chalon, on trouve du beurre de qualité rue de la Citadelle, rue aux Fèvres et au marché.

 


Pour finir de façon ludique, sachez qu’il n’y a pas de photo ratée dans cet article, contrairement aux apparences. Marinette n’a pas reçu un coup de pied de vache au moment de faire son portrait, qui semble représenter le mur de l’étable en gros plan. Nous vous proposons seulement un petit jeu. Cette photo représente 1) La paroi d’une montagne lunaire prise grâce au télescope en plastique de notre petit neveu, 2) La surface d’une plaquette de beurre industriel, 3) La voiture de monsieur « Président » démarrant en trombe pour essayer d’échapper à des fans de beurre canonné, 4) La surface d’une plaquette de beurre artisanal B. fabriqué à Saint-Malo (en vente dans une seule crèmerie chalonnaise) ?


Celui ou celle qui, le premier, donnera la bonne réponse bénéficiera du sourire des crémières.


 

Delphine et Marinette

 



 

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