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Bien manger : Les chèvres de monsieur Férreol

3 mai 2017 - Delphine et Marinette

Les jours de marché, Jacques Ferreol se lève à 4 heures 30, les autres jours, seulement à 5 heures 30. Sa journée de travail, d’un bout à l’autre de l’année, peut fréquemment durer 12 heures. Il faut dire que Jacques a de lourdes responsabilités : il doit s’occuper d’une bande de filles assez fantasques, attachantes et drôles (sans que sa sympathique femme n’en prenne ombrage). Dans sa vie professionnelle, il y a d’abord ses chèvres et ensuite, ses clients. Entre les deux, les fromages.


La chèvre n’est pas seulement un outil de production. C’est pourtant bien ainsi qu’elles sont traitées dans les élevages intensifs où les animaux ne voient jamais le bleu du ciel, encore moins le vert des prés. Ils mangent et sont traits dans un espace restreint et dans le but de garnir rapidement la poche d’un propriétaire qui vend son lait à la fabrique de fromages. Celle-ci le mélangera à d’autres laits (de chèvre). Ca tombe bien, la chèvre a de la personnalité jusque dans son lait. Le goût affirmé masquera l’absence de goût. Parce que le goût, le vrai, c’est la nuance, ce sont toutes les petites herbes qui poussent dans le pré, dans les fossés, dans les haies, c’est la diversité de la nature qui se retrouve dans ce qui est brouté !


 

Dans l’univers impitoyable du fromage de chèvre, il y a l’authentique et le moins authentique. Il faut choisir son camp. Jacques conduit ses chèvres dans un pré différent chaque jour. Ce sont des animaux fantaisistes qui passent d’une herbe à l’autre, d’une fleurette à un épi, d’une feuille de tilleul à un buisson de chèvrefeuille ( !). Les chèvres ont bon goût, elles ! Il faut vraiment qu’elles soient réduites à la famine pour se résoudre à brouter l’insipide. Elles préfèrent le vagabondage gourmand. Mais comme la nature fait bien les choses, le parfum du trèfle, du cerfeuil ou de la pimprenelle de Genouilly va se retrouver dans le lait et donc dans l’assiette du futé qui achète ses fromages au marché !
En se rendant au pré, ces demoiselles tondent les haies qui se trouvent sur leur passage. Et malheur à toi si tu laisses le portillon ouvert un jour où elles ont pris la poudre d’escampette ! Une chèvre n’hésitera pas à gravir des escaliers et à tondre les jardinières de géraniums comme conscrit de l’année. Ce soir-là, c’est l’odeur de géranium que Jacques a décelé au moment de la traite (de toutes façons, elles n’ont pas cherché à nier !) Plus curieuses qu’une fashion victim à l’entrée d’une nouvelle boutique, les chèvres adorent la nouveauté et ne résistent pas à une porte ouverte. La chèvre a un goût certain pour la liberté et comme ce n’est pas une sotte, il faut bien des années passées à l’observer pour ne pas se faire fausser compagnie. Car c’est bien connu, dans le pré du voisin, l’herbe est tout à fait différente et tellement meilleure !


 

Cette troupe de demoiselles anglaises légèrement excentriques n’aime pas le froid et regagne le logis à la moindre averse. L’hiver, elles ne sortent que les jours de grand soleil. On aura compris que Jacques Ferreol en prend grand soin et qu’il est à l’écoute de leurs besoins. Il aime ses chèvres. Il les voit comme des êtres vivants ayant leur caractère et avec lesquels il noue des liens. Il passe du temps avec les chevreaux, créatures remuantes et affectueuses qui se pressent contre la clôture pour mordiller ou lécher toute main passant à leur portée. Les habitantes de la nursery (ah ! les coquines ! dit-il) se familiarisent avec la présence de Jacques et le suivront par les chemins pour aller jusqu’au pré.


 

En février, cette année, 97 bébés sont nés en 12 jours, ce qui fait un sacré rythme pour une nursery. Quelques mois auparavant, les jouvencelles ont été présentées à un type très barbu et cornu et pendant leurs ébats, il est conseillé de ne pas les déranger, ce qui est fort compréhensible après tout ! Quand ces dames ont mis bas, elles règlent leurs comptes en famille. C’est le moment où les personnalités les plus affirmées du troupeau se crêpent le chignon pour déterminer qui est le chef (la plus teigneuse, la plus têtue, la plus chèvre de monsieur Seguin…) Ensuite, la concorde règne d’un bout à l’autre de l’année. On se déplace en corps constitué (55 individus) à l’intérieur du pré de la journée et on passe en revue toutes les merveilles gustatives de l’endroit : tiens, ici une feuille d’acacia, tiens, un épi de seigle, tiens, une fleur de pissenlit ! Ces dames « picorent » et elles bougent tout le temps. La chèvre est une personne distinguée et soucieuse des bonnes manières : elle ne mangera pas d’herbe ou de foin sale ou qui aurait été foulé. Pour l’ombre, des arbres, pour la boisson, un ruisseau et quelques sources : vacances à la campagne toute l’année et peut-être même que le magnifique paysage y est pour quelque chose.
Même la traite est une sinécure : ces dames sont invitées à monter sur le quai de traite avec, devant le museau, un intéressant « five o’clock », tandis qu’à l’arrière, Jacques s’active pour remplir les seaux de ce lait crémeux et odorant.


 

Il cultive les céréales qu’il donne à ses chèvres en complément de l’herbe. Il récupère le fumier (30 à 40 tonnes par an) et utilise un activateur de compost bio pour ne conserver que les qualités les plus actives de cet engrais naturel, dont il enrichit le sol de ses champs. Toutes les phases de son travail sont pensées pour se rapprocher le plus possible du naturel et éviter autant que faire se peut l’utilisation de produits synthétiques. Il fait partie de ces agriculteurs conscients de l’impact de leur travail sur la nature et de l’importance de sa conservation.


 

Passons aux choses importantes : la fabrication des fromages, qui se déroule dans une fromagerie parfaitement propre, où la température doit être maintenue à 21°. Il faut empressurer le lait fraîchement trait (deux traites par jour et par chèvre). Le lendemain on met ce lait caillé dans des moules ou faisselles qui vont s’égoutter une journée pile, un journée face. On démoule et on sale. Les fromages « frais du matin » ne sont pas salés et peuvent être accommodés comme on le souhaite. Toutes opérations qui demandent une hygiène sans faille. Certains fromages sont proposés frais, d’autres sont installés dans le séchoir. Ils peuvent être vendus recouverts de mélanges d’épices ou format dé à coudre pour l’apéritif. Tout ceci a l’air simple mais demande une bonne expérience et un apprentissage qui, finalement, se prolonge toute la vie quand on cherche toujours à améliorer les produits. Côté sanitaire, dors sur tes deux oreilles, ô mangeur de « chèvres » ! Des contrôles et analyses sont effectués trois fois par an par un organisme agréé.


 

En octobre-novembre, Jacques Ferreol disparaît mystérieusement du marché pour ne revenir qu’en mars de l’année suivante : c’est que ses chèvres ne donnent plus de lait. Les fromages de chèvre que vous mangez durant l’hiver ne sont pas produits en trayant des robots (pas encore) mais proviennent de chèvres à qui on mélange certainement quelques hormones dans la pâtée. Vous ne pourrez plus dire qu’on ne vous a pas avertis !


 

Il n’y a pas que les chèvres qui aiment la liberté : pas d’appellation, pas de label spécial ! Un excellent fromage, riche en parfums délicats et dont le producteur assure intégralement la réalisation, de la naissance du chevreau à la vente du résultat, en passant par l’herbe, le foin et les céréales qui nourrissent les animaux. Et tout ceci, dans un souci de respect de la nature et du client !


 

Monsieur Ferreol et les caprices de ses chèvres se retrouvent au marché le mercredi à Montchanin, le jeudi au Creusot et le vendredi à Chalon-sur-Saône, pendant la saison, bien sûr !

 



 
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